La carne de atunes y lenguados es de diferente color

Atún
Rodajas de bonito (Wikimedia Commons)

Cualquiera que frecuente las pescaderías o que tenga por costumbre cocinar o, incluso, comer pescado sabe que el aspecto de la carne de los peces difiere entre especies. En un extremo está los atunes, y en el otro los peces planos como el rodaballo o el lenguado.

El color de la carne de los túnidos (atunes y similares) puede ser diferente en unas especies y en otras pero, en general, tiende a ser más oscuro que el del resto de peces. La carne de los atunes es relativamente oscura y la zona de la espina está llena de vasos sanguíneos. De hecho, los atunes pierden mucha sangre por esa zona al cortarlos en rodajas. Su carne tiene mucha sangre porque está muy irrigada. Por el contrario, la carne de los peces planos es blanca, muy blanca, y prácticamente no sangra al cortarla. Si observamos la carne de un lenguado veremos que tiene muy pocos vasos sanguíneos. Esas diferencias no son caprichosas. Tienen mucho que ver con el modo de vida de las especies.

Los peces que tienen la carne más irrigada son peces mucho más activos. Es de sobra conocido que los atunes son muy fuertes; nadan a gran velocidad y recorren larguísimas distancias. Por esa razón, necesitan suministrar oxígeno, energía y nutrientes a las células musculares de forma permanente, y como para eso se requieren alto aporte de sangre, la densidad de vasos sanguíneos en los tejidos también debe ser alta. Además, el tejido muscular tiene un alto contenido en mioglobina, la proteina que capta el oxígeno desde la hemoglobina snguínea para cederlo a las mitocondrias. A todo ello se debe el aspecto y el color de la carne de los túnidos.

Rodaballo (Wikimedia Commons)
Rodaballo (Wikimedia Commons)

Los lenguados, al igual que los rodaballos y demás peces planos, sin embargo, son lo que los anglosajones denominan depredadores “sit and wait” (sientaté y espera). Durante la mayor parte del tiempo permanecen sobre el sustrato, mimetizados con el fondo o semicubiertos con partículas de arena o fango. Pasan de esa forma desapercibidos para sus posibles presas. Como es sabido, los dos ojos de los peces planos se encuentran en uno de los lados de la cabeza, mirando hacia arriba. Pues bien, cuando ven que pasa alguna presa potencial por encima o cerca de ellos, realizan un movimiento muy veloz para lanzarse hacia ella y capturarla. Lo interesante, en este caso, es que los músculos que ejecutan ese movimiento no necesitan oxígeno, son anaerobios, músculos que obtienen su energía (el ATP) únicamente de la glucolisis, sin que el piruvato resultante llegue a incorporarse al ciclo de Krebs y sin completarse, por lo tanto, la vía estándar del metabolismo aerobio propio de otros tejidos. La glucolisis es una vía muy rápida, que proporciona energía a gran velocidad. Por eso se utiliza para proporcionar ATP a músculos rápidos y por eso la utiliza el lenguado para atrapar a sus presas. Así pues, como no es necesario un aporte permanente de oxígeno, no hace falta que llegue mucha sangre a esa musculatura. Y a ello se debe que los peces planos y especies con un modo de vida similar tengan la carne tan blanca como la tienen.

3 Comentarios

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LuckytrastLuckytrast

Fascinante artículo, me ha gustado mucho, pero si me permites la crítica constructiva, te diré que la parte en la que explicas la forma en que obtienen la energía de la glucolisis, se quizás demasiado técnico y difícil de entender para un neófito en la materia como yo.

Juan Ignacio Pérez

Gracias. Siento que no resulte lo suficientemente clara la explicación. En esencia todo se reduce a que el músculo anaerobio no necesita oxígeno, por lo que no necesita recibir mucha sangre ni necesita contar con la maquinaria metabólica (mioglobina y mitocondrias) que interviene cuando el oxígeno participa en el proceso de obtención de energía. En ausencia de esas herramientas y necesidades, toda la energía se obtiene a partir de la transformación de la glucosa (o glucógeno) en dos moléculas de piruvato; y ese piruvato se transforma en ácido láctico. Por eso el músculo anaerobio es muy blanco.

luckytrastluckytrast

Muchas gracias por la aclaración, fascinante, en la vida se me había ocurrido pensar en la razón de la diferencia de color de los pescados.

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