Las ostras, en Navidad

La ostra plana Ostrea edulis
La ostra plana Ostrea edulis

Las mejores ostras se consumen en noviembre y diciembre. Me refiero a las ostras planas, a las que se cultivan (cultivaban) en las rías gallegas. Esto no es ninguna casualidad, por supuesto. Como veremos a continuación, tiene que ver con la reproducción de estos moluscos.

Reproducirse no es barato. No es barato porque se necesita mucha energía para producir nuevas estructuras. Los bivalvos se reproducen mediante fecundación externa; machos y hembras liberan sus gametos al exterior y la fecundación tiene lugar en el agua. Un único ejemplar de bivalvo puede liberar millones de gametos en una única puesta. La mayoría se pierde, pues no se encuentra con un gameto del otro sexo; pero otros muchos sí consiguen encontrarse; el espermatocito penetra en el ovocito y se inicia el desarrollo embrionario.

Se pierde mucha energía en forma de gametos en esa modalidad reproductiva, pero en una población pueden llegar a formarse y desarrollarse millones de larvas, y aunque muchas de esas larvas no llegan a asentarse en el sustrato como juveniles, lo normal es que las que lo logran sean suficientes para garantizar la continuidad de la población.

El caso es que los bivalvos adultos destinan una cantidad muy importante de energía a la reproducción. Dependiendo de las condiciones ambientales y de la edad (o tamaño) del bivalvo, los gametos pueden llegar a representar hasta un 95% de la masa total del individuo adulto; esto quiere decir que cuando se liberan los gametos, el adulto puede llegar a perder ¡hasta un 95% de su masa total!

La energía y los materiales necesarios para producir los gametos pueden tener dos orígenes: reservas acumuladas antes del comienzo de la gametogénesis o alimento que toma el adulto directamente de la masa de agua en la que se encuentra. En principio ambas pueden ser adecuadas, pero constituye un grave riesgo que la gametogénesis dependa en su totalidad del alimento disponible en el medio durante su desarrollo. Veamos la razón.

En los mares de la zona templada del planeta hay dos épocas del año en las que suelen darse buenas condiciones para el crecimiento, que son la primavera y el otoño. En verano la temperatura suele subir demasiado y eso, dado que los bivalvos son poiquilotermos, puede provocar una excesiva elevación del gasto metabólico; cuando el gasto metabólico es alto, la ingestión y asimilación de alimento también han de ser altas, pues es la forma de compensar el gasto excesivo y el problema es que en verano la disponibilidad de alimento no suele ser especialmente alta. En invierno, por el contrario, el problema no es el gasto metabólico, ya que las bajas temperaturas, en principio, determinarían bajos niveles de actividad. El problema es que en esa estación del año el alimento suele ser muy escaso, demasiado como para poder acumular reservas de energía o generar nuevos tejidos. En primavera y otoño, sin embargo, la temperatura no es excesivamente alta, por lo que los niveles de gasto metabólico no son demasiado altos; por ello, la creación de nuevos tejidos o la acumulación de reservas energéticas dependerá de la disponibilidad ambiental de alimento.

ost_anatomical_viewLa primavera suele ser una estación muy favorable para el crecimiento, ya que es alta la producción primaria y, por lo tanto, la concentración de microlagas en la masa de agua, que constituyen el principal alimento de los bivalvos. Por esa razón, la primavera es la estación más favorable para el desarrollo larvario y para el asentamiento de juveniles en el sustrato, ya que pueden beneficiarse de las buenas condiciones nutricionales para aumentar de tamaño en un periodo de tiempo relativamente breve. Ese aumento de tamaño tiene especial importancia, ya que es vital llegar al invierno en las mejores condiciones posibles, y los animales de mayor tamaño se encuentran en mejores condiciones para superar las adversas condiciones nutricionales de esa estación. Por esa razón, si el desarrollo gonadal se produce en primavera, la freza (liberación de gametos) y fecundación puede llegar demasiado tarde (inicio del verano), ya que si las larvas se desarrollan a lo largo del verano, es posible que el alimento disponible sea insuficiente para que los individuos recién incorporados a la población alcancen un tamaño adecuado antes de la llegada del invierno. Por todo ello, es muy conveniente que se acumulen reservas durante el otoño, ya que esas reservas son las que alimentarán la gametogénesis durante el invierno y el inicio de la primavera. Un desarrollo gonadal basado en las reservas es, por lo tanto, la mejor inversión que pueden hacer los bivalvos adultos para garantizar la supervivencia de los individuos de la próxima generación. Y no hay que olvidar que la razón de existir de cada generación es, precisamente, la siguiente generación.

En relación con este asunto hay un último aspecto que merece ser comentado. Los bivalvos son bastante especiales en lo relativo a las reservas de energía. Hasta donde yo sé, es el único grupo animal cuya principal reserva de energía no son los lípidos, sino el glucógeno. Por otro lado, a los que nos gustan los bivalvos sabemos de sobra que las mejores ostras y mejillones son los que se comen en otoño; es precisamente el glucógeno almacenado la sustancia que les da ese sabor tan característico en esa época del año. El glucógeno es muy similar al almidón y ambos son digeridos con facilidad por la amilasa salivar. Así pues, cuando comemos ostras o mejillones en otoño, lo que degustamos es, en parte, ese conjunto de azúcares simples que resultan de la acción digestiva de la amilasa; a esos compuestos deben, en gran medida, el sabor tan apreciado que tienen. Así pues, son las reservas de glucógeno almacenadas en otoño para sostener la gametogénesis invernal las que han impulsado la costumbre de consumir ostras y otros bivalvos en Navidad. Recuérdalo cuando te lleves a la boca la siguiente ostra. 😉


7 Comentarios

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yaviyavi

Excelente artículo para amenizar cualquier encuentro degustando tapas de bivalvos. Estas Navidades ya sé cómo amedrentar a los cuñaos : ))). Ahora en serio, muy interesante y ¡Felices Fiestas!

Gabriela Fernandez LopeteguiGabriela Fernandez Lopetegui

Tienen suerte de poder degustar ostras en Navidad, porque en Chile estamos en verano….

¿Es real el problema que genera el nonilfenol como disruptor endocrino, en las ostras?

Una feliz Navidad, te desea
Gabriela

juanjuan

Lástima que sean tan tan caras.
Y puestos a pedir me gustaría probar ostras crecidas naturalmente en mares más limpios.

Que tengáis un buen año!

andresrguez

Haces bien en decir se cultivaban porque hoy en día la producción de ostras en las rías es a día de hoy muy escasa ya que los bancos están agotados y los que quedaban tienen problemas de fango y contaminación (Ría de Vigo). Ahora se está intentando cultivarlas en bateas en jaulas en zonas algo más expuestas para evitar la contaminación y recuperar la producción.

Juan Ignacio Pérez

Tengo entendido que hubo un grave problema de bonamiasis. A cuenta de eso empezaron a traer ostras de Italia y mantenerlas en bateas durante un mes o mes y medio -tiempo durante el que no daba tiempo a verse afectadas por (el protozoo) Bonamia ostreae- antes de ponerlas en el mercado. De esa forma se puede decir que son de Galicia, aunque en realidad son inmigrantes.

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