Quiero comer fugu, pero no quiero morir

Dibujo de pez globo lateral and ventral views Credit: Wellcome Library, London. Wellcome Images images@wellcome.ac.uk http://wellcomeimages.org Fish 'Tipa', no. 10. Watercolour 1783 By: Bhawani. DasPublished: c. 1783 Copyrighted work available under Creative Commons Attribution only licence CC BY 2.0 http://creativecommons.org/licenses/by/2.0/
Vista lateral y ventral de pez globo. Credit: Wellcome Library, London. Wellcome Images http://wellcomeimages.org Fish ‘Tipa’, no. 10. Watercolour 1783 By: Bhawani. DasPublished: c. 1783 Copyrighted work available under Creative Commons Attribution only licence CC BY 2.0

“Tres personas fallecieron ayer, tras sufrir una parálisis muscular generalizada, víctimas de una intoxicación tras ingerir una preparación casera de fugu”. Un titular similar a este aparece cada cierto tiempo en la prensa japonesa. Cada año, un número variable de japoneses, de entre 100 y 200 de acuerdo con estimaciones más bien modestas, fallecen víctimas de una peculiar intoxicación alimentaria.

Lo más llamativo de este fenómeno es que la intoxicación en cuestión no se debe a que el alimento consumido se encuentre en mal estado, ni a un accidente de la naturaleza similar al que provocan las mareas rojas sobre los moluscos. No, en este caso, se trata de algo diferente. El responsable de la intoxicación es un curioso pez, el pez globo. Su nombre se debe al hecho de que cuando se siente amenazado, se hincha y aumenta su volumen, adoptando una forma prácticamente esférica. Se trata de un comportamiento defensivo similar al que adoptan muchos otros animales que tratan de aparentar ser más grandes de lo que son para infundir más respeto en sus posibles depredadores o competidores.

Pero no es ese el único mecanismo defensivo del que hace gala tan aparatoso ser. A los que no se han arredrado ante el despliegue defensivo y han tenido el atrevimiento de comérselos, todavía les reserva una desagradable sorpresa. En efecto, una vez ingerido, una potente toxina que se encuentra en sus órganos provoca parálisis muscular generalizada de consecuencias fatales para el atrevido e infortunado deprededor. En humanos, por ejemplo, el efecto de la tetrodotoxina es mortal en un 60 % de los casos en los que aparecen síntomas de intoxicación.

Evidentemente, la pregunta que suscitan datos tan alarmantes es cuál es la razón por la que los japoneses asumen tan altos riesgos. La respuesta parece obvia. A decir de los gourmets japoneses, la carne de pez globo, en cualquiera de sus múltiples preparaciones, es el manjar más exquisito. Hay sin embargo quien piensa que, en el fondo, no es sino una versión culinaria y menos arriesgada de la ruleta rusa. Sea como fuere, lo cierto es que es el pescado más apreciado por los japoneses. Cada año se consumen en Japón del orden de 10.000 toneladas de este pez, y eso que es uno de los alimentos más caros de ese país.

En la Edad Media, durante el shogunato Tokugawa y, posteriormente, durante el periodo Meijí (1868-1912) el consumo de pez globo llegó a estar prohibido por las autoridades y en la actualidad se mantiene una estricta regulación sobre su consumo. Sólo está permitido el consumo de pez globo en los 1.500 restaurantes en los que es elaborado por cocineros especialmente entrenados para minimizar el riesgo de intoxicación. Se requiere superar una exigente prueba –sólo lo consigue una cuarta parte de los que lo solicitan- para adquirir la correspondiente acreditación. Sin embargo, una parte importante del consumo se realiza en los hogares de los japoneses y la preparación corre a cargo de los mismos consumidores. Hay restaurantes, incluso, en los que dependiendo de quién lo solicite, llegan a servirse piezas del pez cuyo consumo está taxativamente prohibido. En 1975, un célebre actor, Mitsugoro Bando VIII, al que se había concedido el título de “Tesoro vivo del Japón”, falleció en un restaurante tras consumir cuatro platos de hígado de pez globo. Se da la circunstancia de que son el hígado, la gónada femenina y la piel, los órganos en los que más abunda la toxina y cuyo consumo está rigurosamente prohibido.

La toxina en cuestión, llamada tetrodotoxina, actúa sobre el sistema nervioso, incapacitando a las neuronas para transmitir impulsos. En todos los animales los impulsos nerviosos consisten en la propagación a lo largo de las neuronas de cambios de polaridad eléctrica entre el interior y el exterior de las membranas celulares. Esos cambios se producen porque en las membranas de las neuronas hay unos canales que, dependiendo de que estén abiertos o cerrados, permiten que pasen cargas eléctricas de un lado a otro de la membrana. Lo que hace la tetrodotoxina es bloquear uno de esos canales, el de sodio, de forma que impide el movimiento de cargas eléctricas necesario para que se propaguen los impulsos.

Parece ser que la tetrodotoxina es producida por unas bacterias que se alojan en los tejidos del pez globo, manteniendo con aquél una relación simbióntica. Lo curioso es que este pez tolera la presencia de tetrodotoxina en sus tejidos sin que su sistema nervioso se resienta. Y la razón de esa tolerancia es que los canales de las membranas neuronales a los que se ha aludido antes son diferentes en esta especie y no pueden ser bloqueados por la toxina.

Lo que probablemente muchos japoneses desconocen es que la tetrodotoxina ha resultado de gran utilidad en el campo de las neurociencias. Una parte sustancial de lo que hoy sabemos acerca del modo en que se transmiten los impulsos nerviosos se debe a la utilización de neurotóxicos, y entre ellos la tetrodotoxina, con propósitos científicos. Los neurotóxicos que actuan bloqueando canales han resultado muy útiles. Su uso, en combinación con otras técnicas, nos ha permitido conocer en qué consisten y como se producen las corrientes eléctricas que atraviesan las membranas neuronales. Y son esas corrientes las responsables de que se puedan propagar impulsos nerviosos.

Así, resulta que una sustancia natural, de efectos potencialmente letales, ha contribuido al avance del conocimiento científico en el campo de las neurociencias. Y es este campo uno de aquéllos de cuyo desarrollo cabe esperar importantes aportaciones a la salud y bienestar humanos.

Nota: El título de esta entrada es un verso de una antigua canción japonesa (“Fugu wa kuitashii, inochi wa oshishii”)



17 Comentarios

  1. Me parece una autentica salvajada la forma de preparar a este pez, lo cortan el lonchas estando vivo. Nunca comería carne de un ser vivo torturado hasta morir.

    1. Nunca he visto ese tipo de presentación en el fugu, que suele servirse así: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/Fugu_sashimi.jpg y menos a menudo frito o en sopa. Otros pescados sí se presentan como dices. En el caso del fugu me extrañaría, ya que no es fácil de cortar y no quedaría bien presentado como en el caso de un pez plano, y además porque tengo mis dudas de que así se pudiera retirar con seguridad la vesícula del veneno.

    2. en mi opinión si eres consumidor de carne siempre comeras seres vivos torturados hasta la muerte la única diferencia es que en este caso lo ves no hay que hacerse el ciego

  2. Hola, muy chula la entrada que finalmente es un ejemplo para explicar cómo algunas cosas de la naturaleza, que son su en origen un peligro, se pueden utilizar para la investigación, el conocimiento y el beneficio nuestro.
    Una nota, me resulta extraña la expresión “relación simbióntica”. Creo que sobra una “n” ya que la relación es “simbiótica”, mientras que los simbiontes son los individuos que hacen o tienen la relación de simbiosis.
    salud.

  3. ¿He dicho algo ofensivo para que me censures el comentario?
    ¿O es solo que eres un ser retrogrado de nulo intelecto?
    No hace falta que contestes, ya sé la respuesta.

    1. Obviamente el ser retrogrado de nulo intelecto eres tu que no puedes esperar un retardo entre tu increblemente sabio comentario y la moderación DEL DUEÑO DEL BLOCK.

      ESA ES LA RESPUESTA, YA LA SABES

  4. Interesantísimo Juan Ignacio.

    Me llama la atención que consumiendo 10.000 toneladas de fugu al año, solo se intoxiquen 100-200 personas. Como dices, parecen unas cifras demasiado modestas, sobre todo, teniendo en cuenta que se prepare en casa por no expertos o que en ocasiones se ofrezcan órganos prohibidos para su consumo.

    A ver si el estudio de la tetrodotoxina nos depara alguna sorpresa agradable para combatir alguna enfermedad neurodegenerativa. Al tiempo.

    Un saludo.

    1. La preparación en casa, o en restaurantes sin que el cocinero tenga la correspondiente licencia, que exige un nivel de pericia bastante alto, están totalmente prohibidas. Los que mueren suelen ser en la inmensa mayoría de los casos gente que se salta la prohibición y lo prepara en casa.

  5. La clave del artículo está en las palabras “preparación casera”. Siempre está el tacaño que por querer ahorrarse unos yenes, puesto que los restaurantes de fugu no son baratos, decide preparárselo en casa. El fugu no es peligroso, i lo prepara un profesional. Cuando yo lo comí en un pequeño restaurante de Tokyo, al entrar y saludar al dueño, un hombre que llevaba 40 años dedicándose a preparar fugu, sentí cualquier cosa menos preocupación.

  6. Muy interesante, no puedo parar de recordar el capitulo de los simpson. Lo que me gustaria saber es que hacen los cocineros licenciados para que no se libere la toxina

    1. Creo que no se trata de que se libere o no. La toxina está en lo tejidos. Lo que ocurre es que hay tejidos (hígado, gónadas, piel) con concentraciones mucho más altas. Creo que los cocineros saben qué piezas son las más peligrosas y cómo retirarlas para que la carne limpia no tenga problema.

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Por Juan Ignacio Pérez
Publicado el ⌚ 6 febrero, 2014
Categoría(s): ✓ General